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Galette de pommes de terre aux grenouilles désossées

Publié le : 16/03/2016 15:46:23
Catégories : Recettes

Christophe Marguin, chef couronné de deux toques au Gault&Millau, reste attentif à une certaine idée de la cuisine, qu’il veut à la fois traditionnelle, savoureuse et gourmande.

Passionné par la gastronomie, il collectionne les menus historiques de grands repas présidentiels, royaux ou autres, ainsi que les livres culinaires.

Connu et reconnu comme fervent défenseur de la cuisine française et de ses valeurs, Christophe Marguin est très impliqué dans la vie associative, notamment auprès de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises dont il a repris la présidence depuis janvier dernier après avoir effectué 2 précédents mandats de 3 ans. 

Cette association regroupe actuellement 115 membres dont notamment les plus grands chefs actuels comme Paul Bocuse, Anne-Sophie Pic, ou encore Frédéric Blanc...


Toujours soucieux de transmettre l’art culinaire français, Christophe Marguin s’applique également à partager son savoir et sa passion au-delà des frontières. Promu au titre de Chevalier de La légion d’Honneur en 2012, le chef des Échets affiche également une liste impressionnante de prix et titres très convoités dans le monde de la cuisine.

Pour manger chez lui : http://www.christophe-marguin.com/

Il a la gentillesse de nous transmettre sa recette de la galette de pommes de terre aux grenouilles désossées, produit phare de la Maison Grandguillaume.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Fricassée de grenouilles :

  • 40 pièces de grenouilles
  • 40 cl de crème
  • 200 g de champignons de Paris
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre

Galette : 

  • 10 pommes de terre
  • 200 g de beurre
  • 60 g de fécule

Sauce :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de persil
  • 10 g d’ail
  • 10 g de poudre d’amande
  • Sel, poivre
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème

Préparation : 

Fricassée de grenouilles :

Ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Mettre les grenouilles désossées à cuire à couvert pendant 5 min. Les retirer et mettre les champignons émincés et la crème.

Laisser bien réduire et ajouter les grenouilles. Faire bien refroidir l’appareil au frigo.

Galette :

Tailler les pommes de terre en cylindre puis émincer finement en rondelle à la mandoline. Les blanchir 1 min à l’eau bouillante. Bien égoutter.

Mélanger les pommes de terre au beurre fondu et à la fécule.

Réaliser une rosace de pommes de terre de 15 cm de diamètre.

Déposer un dôme d’appareil à grenouille et recouvrir à nouveau de pommes de terre. Placer 2 h au congélateur pour bien faire durcir la galette.

Cuire ensuite à 180° 25 min sur une plaque beurrée.

Sauce :

Dans un robot, hacher le persil, l’ail, la poudre d’amande, puis ajouter lebeurre en pommade.

Assaisonner.

Débarrasser et mettre au frais.

Faire réduire le vin blanc, puis ajouter la crème. Faire réduire à nouveau et ajouter le beurre préparé précédemment. Faire bouillir puis mixer le tout.

Dressage :

Mettre la sauce au fond de l’assiette.

Déposer la galette.

Servir.

Bon appétit ! 

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